食肉衛生検査研修（2）

　平成２１年６月２２日から７月１７日までの４週間にわたり、平成２１年度食肉衛生検査研修が実施され、全国の自治体から私を含め３５名の獣医師が受講いたしました。
　本研修は講義と演習、及び実地研修により構成されており、カリキュラムは微生物学、理化学、病理学、さらに心理学の要素を取り入れたものまで多岐に渡っておりました。このことからも私たちの日ごろの業務がいかに幅広いものであるかということを改めて認識させられるとともに、私自身はじめて見聞きする内容も含まれており、まさに技術は日進月歩であることを感じました。
　私たち研修生の多くが興味を持っていた内容の一つが、全自治体で継続実施しているBSEスクリーニング検査の今後についてだったと思います。このことについてはBSEの病理、わが国での発生の経緯からその対策まで詳細に講義で取り上げられておりました。あわせてBSEというリスクを消費者にいかに伝え、合意を図るかといういわゆるリスクコミュニケーションの困難さも垣間見ることができました。
　カリキュラムの中でも特に私の印象に残った内容は、Risk Analysisの１要素である
Risk Managementについてでした。疾病排除に加えて重視されつつある食肉の衛生確保のためには、微生物制御が最重要であり、目標とする基準を定め、工程ごとの管理により達成を目指すという考え方が国際的にも主流となり、そのためには処理加工工程のみならず生産段階からの対策が必要不可欠であるというものでした。HACCPという概念が食品衛生法に取り入れられ、From Farm To Tableというフレーズがあちこちで使われるようになって１０年以上が経過していますが、まさにこの考え方が食肉処理においても求められるようになってきたのだと感じました。私は食品衛生監視員の経験が長く、冷凍食品やそうざいなどの大規模な食品製造工場を監視する際は、食肉＝汚染物という認識で指導してきました。しかし、これからは食肉の微生物制御が進み、危害となる微生物が制御された食肉の流通が現実のものとなった暁には、私の認識も改めなければならないと思いつつ、新たな食品衛生の1ページが開かれるかもしれないという、期待感に近い不思議な感覚を持ったことをはっきりと覚えています。
　実地研修では先進的な食肉処理場及び食鳥処理場を視察させていただきました。普段、自分たちが所管している施設以外を見るという機会はめったにないため、大変参考になりました。他の施設が実施している模範的な取り組みを知ることができたのと同時に、自分たちの施設が持つ「良さ」も発見することができました。
　演習の一環で行われたテーマ研究については、自分たちが抱えている日ごろの課題を持ち寄り、似たような課題を持つ研修生がグループになってその課題に取り組むというものでした。問題の分析や解決策などをメンバーで議論する過程で、様々な考え方や技術的手技にふれることができ、多くの新たな発見がありました。
　私たちの職務は、農場で生産された家畜や食鳥を、安全な食肉として消費者に提供することです。このことは研修生全員が認識していると言って間違いないでしょう。しかしながら日々の業務に忙殺され、また事業者との関係を重視するあまり、問題が見えていない部分があるということも事実だと思います。この研修を受講して最新の知識や技術、国際的な食肉処理の考え方を学べたことは、私たちにとってよい刺激になりました。また、自分たち以外にも同じような問題に直面し、苦悩しながらもそれを解決しようと一生懸命取り組んでいる仲間が全国各地にいるということが、これからの私たちにとっては何よりの励みになると感じました。この３５名の研修生のなかで形成された新たな「絆」は、私たちにとって大きな財産になったことは言うまでもありません。
　最後にこのような貴重な研修の機会を与えてくださった国立保健医療科学院関係者の皆様と講師の先生方に深く感謝申し上げます。私たちは、今後この研修で得た知識や技術そしてネットワークを活用し、安全な食肉を提供するための使命を全うしていきたいと思います。